Agroalimentación
Calidad Alimentaria. Sector Cárnico.
Formación online para los empleados de tu empresa. Consulta una propuesta según las necesidades de tu equipo.
RESUMEN ORIENTATIVO
De qué trata
Procesos de trabajo y organización relacionados con la industria alimentaria y el tema concreto de la formación.
Una idea para aplicarlo en tu empresa
Elige una fase del proceso productivo y revisa cómo se registran las comprobaciones y se comunican las incidencias según los procedimientos de la empresa.
Esta orientación te ayuda a valorar la temática. Confirmamos el programa, el nivel y los contenidos concretos antes de contratar.
PROGRAMA DEL PROVEEDOR
Qué aprenderá tu equipo
- Aplicar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a los sistemas de trabajo, para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos evaluando las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y de los consumidores.
- Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos frescos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
- Analizar los procesos de fermentación-maduración y desecado de derivados cárnicos previamente acondicionados, realizando el seguimiento de los mismos.
- Analizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
- Verificar que los equipos e instalaciones se encuentran en perfecto estado de limpieza y la puesta en marcha se efectúa correctamente, comprobando que los instrumentos de control y de seguridad están operativos.
- Analizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
- Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria cárnica y deducir sus consecuencias, medidas de prevención y protección Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica.
- Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica.
Ver el temario completo
Módulo I. Medidas de higiene en carnicería-charcutería y en la industria cárnica.
1. Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados cárnicos.
2. Alteraciones en los alimentos.
3. Principales intoxicaciones y toxiinfecciones de la carne.
4. Normativa.
4.1. Legal de carácter horizontal y vertical aplicable al sector.
4.2. Guías de prácticas correctas de higiene.
4.3. Control oficial y sistemas autocontrol.
4.4. Pautas de comprobación e inspección.
5. Medidas de higiene personal.
5.1. Durante la manipulación y el procesado.
5.2. En la conservación y transporte.
6. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
6.1. Características de superficies, distribución de espacios, ventilación, iluminación y servicios higiénicos.
6.2. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento y dispositivos de evacuación.
6.3. Materiales y construcción higiénica de los equipos.
6.4. Limpieza de instalaciones y equipos.
7. Niveles de limpieza.
7.1. Concepto de limpieza y suciedad.
7.2. Limpieza física. 36 y microbiológica.
8. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.
8.1. Fases y secuencias de operaciones.
8.2. Soluciones de limpieza: Propiedades, utilidad, incompatibilidades y precauciones.
8.3. Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos. Tratamientos térmicos.
9. Sistemas y equipos de limpieza.
9.1. Manuales.
9.2. Sistemas automatizados.
10. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
Módulo II: Condimentos, especias, aditivos en preparados cárnicos frescos.
1. Aditivos.
1.1. Concepto y clasificación general.
1.2. Normativa de uso en charcutería: listas positivas y dosis.
1.3. Acción, propiedades y toxicidad.
2. Especias.
2.1. Tipos más utilizados, características y función.
2.2. Manejo y conservación.
3. Condimentos.
3.1. Relación de condimentos más utilizados.
3.2. Propiedades y acción.
Módulo III: Fermentación o maduración de curados y salazones cárnicos.
1. Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos.
2. Secado de productos cárnicos.
3. Encurtidos. Fermentaciones propias.
4. Difusión de la sal.
5. Defectos que se presentan y medidas correctoras.
Módulo IV: Tratamientos de conservación de curados y salazones cárnicos.
1. Cámaras de secado. Unidades climáticas.
2. Refrigeración. Conceptos y cámara de frío.
3. Atmósfera controlada. Parámetros de control.
4. Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados.
4.1. Encostrado.
4.2. Agrietado.
4.3. Remellado.
4.4. Otros defectos.
5. Medidas correctoras.
6. Registros del proceso de conservación.
Módulo V: Equipos y elementos de trabajo para la elaboración de curados y salazones cárnicos.
1. Maquinaria y equipos (picadora. amasadora. cutter. embutidoras. calderas u hornos de cocción. cámaras climáticas. ahumadores. atadoras. inyectores).
2. Equipos para tratamientos de conservación.
3. Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumentos de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel y seguridad en su utilización.
4. Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación.
5. Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumentos de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel y seguridad en el manejo.
6. Esterilizadores. Funcionamiento, instrumentos de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel y seguridad en su manejo.
7. Cámaras frigoríficas y con atmosfera controlada. Funcionamiento, instrumentos de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel y seguridad en la utilización.
8. Congeladores. Funcionamiento, instrumentos de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel y seguridad en su utilización.
Módulo VI: Calidad y seguridad en carnicería e industria alimentaria.
1. APPCC (puntos críticos).
2. Autocontrol.
3. Trazabilidad.
4. Sistema de gestión de calidad.
5. Manual de calidad.
6. Técnicas de muestreo.
7. Sistemas de identificación. registro y traslado de muestras.
8. Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica.
9. Factores y situaciones de riesgo y normativa.
10. Medidas de prevención y protección.
11. Situaciones de emergencia.
Módulo VII: Seguridad personal en carnicería e industria cárnica.
1. Factores y situaciones de riesgo personal más comunes.
2. Normativas de seguridad y medios de protección (General y personal).
3. Señalizaciones y medidas preventivas.
4. Actuación en caso de emergencia.
5. Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.
Programa consultado en el catálogo de Recursos Impulsa el 15/10/2026. Confirmamos su vigencia, nivel y disponibilidad antes de contratar.
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