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(UF0068) Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza.
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RESUMEN ORIENTATIVO
De qué trata
Formación centrada en la temática indicada en el título de esta referencia del catálogo.
Una idea para aplicarlo en tu empresa
Cuéntanos la tarea que quieres mejorar y el perfil de los participantes para confirmar el enfoque y preparar un ejemplo de aplicación.
Esta orientación te ayuda a valorar la temática. Confirmamos el programa, el nivel y los contenidos concretos antes de contratar.
PROGRAMA DEL PROVEEDOR
Qué aprenderá tu equipo
'- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con carnes, aves y caza. - Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza; y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales. - Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de carnes, aves y caza, para su uso o consumo posterior. - Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de carnes, aves y caza, de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
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Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizadas en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza Introducción Características de la Maquinaria utilizada Batería de cocina Utillaje y herramientas Resumen Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza Introducción Fondos:
Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina Principales fondos básicos.
Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización Otras preparaciones básicas y su utilización
(duxelles, tomate concassé, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsa para carnes y aves, mantequilla compuestas y farsas) Fondos y bases industriales elaborados con carnes, aves y caza Elementos de ligazón y/o trabazón clásicos y texturizantes actuales Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras elaboraciones básicas Resumen
Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos Introducción Definición.
Fundamentos de la cocción. Principales técnicas de cocinado Aplicación de las diferentes técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos Resumen Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos Introducción Platos elementales más divulgados y su elaboración Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos Resumen Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos Introducción Regeneración:
Definición Clases de técnicas y procesos Identificación de equipos asociados Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados Realización de operaciones necesarias para la regeneración El sistema cook-chill y su fundamento Platos preparados:
definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos Aplicación práctica Resumen Presentación y decoración de platos Introducción Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual Montaje y presentación en fuente y en plato Vajilla:
Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza
Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura Aplicación práctica Resumen
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